Tập 3 của chương trình Siêu Bếp có chủ đề “Gói trọn yêu thương, cuộn tròn hương Tết”. Đề bài dành cho hai siêu đầu bếp là sáng tạo một mâm cỗ Tết với đa dạng các món cuốn thơm ngon đầy màu sắc đi cùng với một loại gia vị không thể thiếu của ẩm thực Việt Nam có thể xem như là linh hồn của các món ăn Việt đó chính là nước mắm.
Nhắc đến các món cuốn, đây là những món ăn vô cùng quen thuộc nhưng lại được biến tấu đầy sáng tạo và độc đáo bởi hai siêu đầu bếp tài năng là đầu bếp (chef) Đinh Sơn Trúc - Quán quân Top Chef Việt Nam 2023 chef Cẩm Thiên Long - Á quân Top Chef Việt Nam mùa 1 và sự hỗ trợ của hai khách mời là Việt Nam Kun - Nhà sáng tạo nội dung người Nhật và diễn viên Đặng Phương Trâm (Trâm Pháp) - Á quân cuộc thi Gương mặt điện ảnh.
Mâm cuốn mùa xuân hòa quyện hương vị 3 miền và nước mắm hảo hạng
Có 6 món cuốn được Chef Đinh Sơn Trúc - Quán quân Top Chef Việt Nam 2023 thực hiện trong mâm cuốn mùa xuân này bao gồm: nem miền Bắc, chả tôm miền Trung, chả rế miền Nam, gỏi cuốn tôm, gỏi cuốn bò và hải sản wellington, đưa các thượng khách cũng như khán giả theo dõi chương trình đi hết một vòng đặc trưng món cuốn từ Bắc đến Nam.
Theo Chef Đinh Sơn Trúc, các món cuốn ngon là nhờ nước chấm do đó chef Trúc đã thể hiện khả năng pha nước chấm.
Mâm cuốn mùa xuân
Nhà thiết kế Đỗ Long dành lời khen cho cách chef Trúc chiên chả: “phần vỏ bánh ngon, vừa, không bị quá dầu tại vì thường những món chiên nếu không khéo thì nhiều khi sẽ bị nhiều dầu, ăn rất ngán”, anh cho biết. Nghe ý kiến của Nhà thiết kế Đỗ Long, Chef Alain Nguyễn cho biết canh lửa trong nấu ăn là cả một nghệ thuật, canh lửa lên, canh lửa xuống làm sao để phù hợp và có được món ăn ngon nhất.
Song song với các món cuốn mặn, chef Trúc cũng mang đến món cuốn rau củ (cuốn chay). Quán quân Top Chef Việt Nam 2023 cho biết lớp bánh tráng là từ thanh long, phần nhân bên trong có đậu hủ, nấm linh chi, nấm mỡ, củ hủ dừa, rau các loại. Ngoài ra, chef Trúc còn dùng các nguyên liệu sả, tỏi, hành, riềng phi thơm lên đưa vào phần nhân để tạo sự thơm ngon. Cách làm này được các thượng khách khen sáng tạo.
Xôi nếp Tú Lệ và thịt kho hột vịt: Món ăn kết nối hương vị Bắc Nam của chef Cẩm Thiên Long
Đem ẩm thực đặc trưng miền Bắc kết hợp với ẩm thực miền Nam, Chef Cẩm Thiên Long - Á quân Top Chef Việt Nam mùa 1 đem đến Siêu Bếp tập 3 món “xôi nếp cái Tú Lệ” kết hợp với thịt kho hột vịt. Gạo nếp Tú Lệ (Yên Bái) từ lâu đã nổi tiếng trong dân gian là một trong những loại nếp dẻo thơm bậc nhất.
Món này được chef Long chế biến theo các trình tự: ngâm nếp sau đó bỏ nếp vào xửng hấp 15 phút, tiếp đó là lấy ra bỏ lên lá sen và cho phần nhân vào, bọc xôi kín sau đó gói lá sen lại, tiếp tục mang đi hấp tiếp trong 30 phút cho đến khi chín.
Món xôi nếp cái Tú Lệ rất được lòng giám khảo.
Chef Long sử dụng lá sen tươi để gói xôi đem lại hương vị thơm ngon đặc trưng. Bên trong anh sử dụng 2 phần nhân, một phần đầu tiên là món thịt kho hột vịt, phần thứ hai là nấm đông cô xào chung với tôm khô.
Chef Alain Nguyễn ấn tượng với sự sáng tạo của món xôi nếp cái Tú Lệ: “Tết nào cũng ăn bánh tét, bánh chưng, hôm nay biết thêm món này, anh sẽ ăn cắp công thức để làm cho gia đình thưởng thức, một món ăn thơm ngon, bùi béo và đặc biệt dẻo trong miệng” - vị đầu bếp dí dỏm nói.
Món thứ hai trong thực đơn của chef Cẩm Thiên Long là món thịt ba rọi cuộn. Nguyên liệu bao gồm ba rọi nguyên tảng, lá é, củ hủ dừa, hạt màng tang và các loại gia vị như nước mắm chinsu cá cơm mùa xuân, dấm rượu vang đỏ, ngò tây, tỏi, ớt, dầu olive...
Thịt ba rọi cuốn.
Chef Long cho biết với món này lớp da rất quan trọng nó phải khô mà khô tự nhiên, khô gió thì khi làm phồng lên rất đều. Nhưng tại gian bếp của Siêu Bếp không đủ thời gian nên chef Long chọn phương pháp hong trong lò chiên không dầu.
“Mình hong ở nhiệt độ 100° trong vòng 30 phút để phần thịt heo săn lại. Hết 30 phút và mình đẩy nhiệt nó lên 200 độ c trong 40 phút lúc đó nó sẽ bung ra” – Chef Long chia sẻ bí quyết làm món bằng nồi chiên không dầu. Điểm thêm cho thực đơn cuốn của mình, Chef Long chuẩn bị thêm món “thịt heo ngâm mắm” cuốn với các loại rau tươi, kèm theo nước mắm.
